자연 그대로 거둔 먹을거리, ‘건강의 샘’

자연 그대로 거둔 먹을거리, ‘건강의 샘’
“제철 과일·통곡식 먹기는 바른 식생활의 기본”
<생명을 살리는 밥상> 기획 - 1편

미디어다음 / 김준진 기자

“밭에서 난 딸기 먹어봤어요? 아주 꿀맛이죠. 조금만 지나면 딱 제철인데…” 강원도 강릉시 옥계면이 고향이자 집인 직장인 양희석(32)씨가 회사 동료들에게 툭 던진 말이다. 이 말에 그의 동료들은 무슨 소리냐며 눈만 휘둥그레진다. 요즘 딸기는 한겨울인 12월부터 나오기 시작해 5월쯤이면 끝물이기 때문이다. 또 가격도 비싸 농협 하나로마트의 과일 매장 등에서 최근 딸기 가격은 1팩(1kg)에 8500원이나 된다.

“딸기 제철은 6월 초”

하우스 재배딸기가 본격적인 수확철을 맞았던 올 1월 중순 충남 논산시 벌곡면 신양리의 한 하우스 농가에서 주민들이 빨갛게 익은 딸기를 수확하고 있다.[사진=연합뉴스]

농사경력만 30년이 넘는 팔당생명살림 정정수(64) 회장. 그는 제철 과일로 한 해에 제일 먼저 나는 과일을 ‘5월뚜’로 꼽았다. 5월뚜는 6월경에 나는 작은 복숭아 품종이다. 비슷한 무렵에 텃밭에서는 딸기가 나고 그 다음으로 참외, 수박이 이어서 잘 익은 열매로 맺혔다. 여름에는 포도와 토마토, 자두가 이어지고 가을로 접어들면 사과와 배가 났다. 비닐하우스 농법을 사용하지 않고 노지에서 제철 과일이 날 때가 그랬다.

하지만 생산자 수익과 소비자 요구에 맞춰 과일 매장에서 제철 과일은 거의 사라졌다. 다만 비닐하우스에서 재배가 불가능한 사과와 배 같은 품종만 여전히 제철에 수확될 뿐이다.

반대로 비닐하우스는 과일을 비롯해 채소 생산에서도 제철이 사라지게 한 장본인이다. 딸기의 경우 10월 중순에 비닐하우스 안에서 파종을 한다. 수확은 12월 말쯤이다. 그동안 비닐하우스 안에서는 동절기 온도 유지를 위해 다양한 방법이 동원된다. 비싼 기름값 때문에 보일러를 때기는 쉽지 않다. 대신 13~14℃ 정도의 온도를 항상 유지하는 지하수를 이용해 이중 비닐하우스 안에 수막을 쳐 열관리를 한다. 이는 유기농일 때와 농약과 화학비료를 사용하는 기존 농법 모두 마찬가지다.


유기농으로 딸기를 생산하면 파종하기 전에 발효퇴비를 충분히 뿌려주는 것이 전부다. 농약은 당연히 치지 않는다. 딸기를 맺기 위한 수정도 벌을 이용한다. 그러나 기존 비닐하우스 농법대로 농약과 화학비료를 사용하면 이야기가 달라진다. 비닐하우스는 과일과 야채 생산을 위해 약품처리를 하는 공장 격이 된다. 철 없이 나오는 과일과 야채를 위해 다량의 농약과 화학비료, 영양제 등이 필요하기 때문이다.

딸기는 농약을 최소 서너 번 뿌려야 하는 품종이다. 진딧물 때문이다. 화학비료도 파종하기 전과 중거름 등 두 번 이상을 사용한다. 게다가 5월 말쯤까지 딸기를 계속 생산하기 위해서 화학비료는 추가로 쓰일 수밖에 없다. 수정 과정에서도 화학약품을 이용한다. 이렇게 생산된 딸기는 그 속이 강냉이처럼 비어있다. 유기농 딸기와 확연히 구분되는 부분이다.

오이와 같은 야채는 딸기보다 화학비료를 훨씬 더 많이 쓴다. 오이는 일단 수확하기 시작하면 매일 수확할 수 있는 품종이지만 질소질이 부족하면 열매가 구부러져 상품화가 어렵다. 이에 수확하자마자 화학비료를 다시 뿌리고 물을 대는 작업을 반복할 수밖에 없다. 이 같은 일이 파종을 하고 45~50일이 지난 뒤부터 4~5개월 동안 거의 매일 되풀이 되는 셈이다.

오이를 비롯해 파, 깻잎, 고추는 농약 사용량도 많다. 재배 기간 동안 그 잎 속 등 안쪽에서 벌레가 생기는 품종들이기 때문에 독한 농약을 쓰는 것이다. 깻잎은 과거 시중에 유통되던 것들이 잔류농약 기준을 200~400 가량 넘게 검출돼 문제가 되기도 했다. 또 농약은 표토에 사는 미생물을 죽여 표토의 미네랄 함량을 떨어뜨리고 농작물에 흡수도 철저히 방해한다.

정 회장은 지난 1995년 유기농으로 전환했다. 그는 “내 손으로 생산한 과일과 야채가 그걸 먹는 사람들에게 해롭다는 걸 깨달으면서 농약과 화학비료를 안 쓰기 시작했다”며 “시대의 요구에 따라 비닐하우스에서 생산하지만 가장 제철과 비슷한 시기에 나는 과일과 야채가 몸에 좋은 것은 오랜 경험으로 자연스레 느낀다”고 말했다.

“곡식도 통곡식으로”

한 생활가전기업이 신제품 출시 기념으로 가진 행사에서 참가한 여성들이 현미밥의 맛을 비교해 보고 있다.[사진=연합뉴스]

전문가들은 제철 과일처럼 자연 그대로 기르고 거둔 음식이 건강에 좋다고 말한다. 통곡식도 마찬가지다. 통곡식의 반대는 먹기 껄끄럽고 소화에 방해만 된다고 여겨 발달된 도정기술로 섬유소를 제거한 곡식들이다. 현대인들은 주로 씨눈과 섬유질 등이 깔끔하게 제거된 도정한 곡식만을 먹고 있다. 이에 통곡식에 포함된 복합당질보다 단순당질의 섭취가 늘어났다. 이는 현대인에게 당 대사와 관련한 질환을 낳았다.

섬유질이 빠진 정제된 곡식류는 당분의 빠른 소화·흡수를 가능하게 한다. 이는 혈당을 급속히 상승시켜 체내 인슐린을 더 많이 소모하게 만든다. 인슐린 소모로 지친 췌장이 더 이상 인슐린을 못 만들어 낼 때 걸리는 병이 당뇨병이다. 당뇨병 환자들이 하얀 쌀밥보다 통곡식을 먹어야 하는 이유다.

또 정제된 곡식류의 지속적인 섭취는 당뇨병의 합병증으로도 알려져 있는 저혈당증을 유발할 수 있다. 저혈당증도 당뇨병과 비슷한 과정을 거친다. 단순 당질의 지속적인 섭취는 인슐린의 과다 분비를 반복하게 한다. 이처럼 빠르게 섭취된 당에 익숙해진 신체는 무엇을 먹어도 혈당을 스스로 떨어뜨려 버리는 것이다. 저혈당 폐해로는 요즘 어린이들에게 빈발하고 있는 과동증, 자폐증, 등교 거부증, 집중력 결여 등이 보고되고 있다. 젊은 세대를 비롯해 연령층이 낮아질수록 식습관이 빠르게 바뀌고 있기 때문에 저혈당증의 확대가 더욱 우려되고 있는 것이 우리나라의 현실이기도 하다. 미국은 이미 20년 전부터 미국인의 25%가 저혈당증을 앓고 있는 것으로 나타났다.

전문가들은 저혈당증과 당뇨병 등을 피하기 위해서도 섬유질이 풍부한 통곡식으로 현미와 통보리, 차조, 수수, 콩, 기장, 율무, 팥 등의 섭취를 권하고 있다. 특히 논에서 수확한 벼에서 왕겨만 벗겨낸 현미를 적극 권장한다. 또 전문가들은 당질 식품 섭취의 주의점으로 도정하지 않은 곡식류 섭취에 더해 ▲끼니를 거르지 않는 규칙적인 식사 ▲뿌리채소, 산야채, 해조류, 콩류 식품의 섭취 ▲육류와 우유, 유제품, 5백(흰밀가루, 흰설탕, 흰소금, 흰조미료, 흰쌀), 식용유, 생선 등 섬유소 없는 식품 자제 등도 권고한다.

“바른 식생활이 바로 건강”

지난 3월 강원도 정선지역 봄나물이 제철을 맞으면서 정선5일장터도 봄나물 향기로 가득차고 있다.[사진=연합뉴스]

바른 식생활 전도사로 잘 알려진 김수현 경기대 대체의학대학원 교수는 “제철 음식과 통곡식은 바른 식생활의 기본이다”라고 목소리를 높였다.

그는 “농약과 화학비료를 사용해 제철보다 일찍 나온 과일과 야채는 비타민과 유기물질 함량이 노지에서 난 것보다 떨어진다”며 “햇빛을 받아 엽록소가 합성되고 이를 통해 비타민 등이 만들어지기 때문에 차이가 날 수밖에 없다”고 설명했다.

그는 “제철 과일과 야채는 자연과 조화를 뜻한다”며 “무더운 여름에 오이와 수박을 섭취해 체온을 낮추고 겨울에 밀장국 등 밀가루 음식으로 몸을 덥게 하는 것이 섭리다”고 덧붙였다.

통곡식에 대해서도 그는 “당분 섭취가 용이한 단순 당질의 음식은 신체 혈당의 널뛰기, 혈당 롤러코스터 현상을 가져온다”며 “뇌의 대사를 불안정하게 만들어 스트레스에 약하게 만들고 심지어 정신질환을 일으키기도 한다”고 말했다.

또 그는 “통곡식은 입에서 씹는 기능을 살리고 위와 장에서 영양흡수를 도와주며 노폐물들을 빠르게 배설하는 기능을 고루 갖췄다”며 “통곡식 등을 터부시 하는 일부의 견해는 잘못된 것이다”고 주장했다.

제철 먹을거리들 <봄> 냉이 채소 중에서 단백질이 가장 많고 칼슘과 철분도 풍부하다. 특히 비타민 A가 많아 냉이국이나 냉이나물 한 접시를 먹으면 성인에게 필요한 하루 비타민A의 1/3을 섭취할 수 있다. 냉이는 나물이나 국을 끓이기 전에 잡티를 깨끗이 골라내고 물로 씻을 때 살살 주물러서 풋내를 빼야 한다. 삶아서 물에 담가 두면 쓴맛이 빠지고 부드러워진다. 요리로는 냉이초무침, 냉이나물, 냉이된장국, 냉이전 등이 있다. 쑥 쑥나물 한 접시(약 80g)만 먹어도 하루에 필요한 양을 섭취할 수 있을만큼 비타민A가 많다. 비타민C도 많이 함유돼 감기예방과 치료에 좋다. 칼슘과 철분도 다량 포함돼 쌀밥 위주의 식생활로 인한 체질의 산성화를 막아주는 데도 매우 효과적이다. 요리로는 쑥버섯볶음, 쑥국, 애탕국, 쑥부침개 등이 있다. 달래 비타민 A, B1, C가 골고루 들어 있고 특히 칼슘이 많다. 빈혈을 없애 주고 간장 기능을 개선하며 동맥경화를 예방하는 효과가 있다. 파와 비슷한 향미를 가져 입맛이 떨어질 때 미각도 살려 준다. 연한 것은 그대로 양념해 무치고, 굵고 매운맛이 강한 것은 된장찌개에 넣으면 향이 좋다. 요리로는 달래샐러드, 달래오이무침, 달래된장찌개, 달래전 등이 있다. 조기 지방질이 적은 흰 살 생선으로 머리 속에 돌이 들어 있어, 석수어(石首魚)라고도 한다. 양질의 단백질이 많지만 지방질은 적다. 비타민 B1,B2 등도 많이 들어 있어서 성장기 어린이나 소화가 잘 안 되는 노인에게 좋은 음식이다. 조기를 소금에 절여 말린 굴비는 단백질이나 지방질, 칼슘, 인, 철분, 무기질, 비타민B1, B2, 나이아신 등 함량이 조기보다 높다. 요리로는 조기구이, 조기매운탕, 조기탕수, 조기튀김 등이 있다. <여름> 애호박 호박은 꽃이 피기 전 줄기가 뻗기 시작할 때부터 그 줄기와 어린잎을 먹을 수 있다. 품종과 성숙한 정도에 따라서 영양성분이 달라지는데, 애호박의 주성분은 당질이고 비타민 A와 C가 풍부하다. 소화 흡수가 잘 되므로 어린이와 노인에게도 좋은 음식이다. 요리로는 호박전, 호박찜, 호박 찌개, 호박선, 호박나물, 호박김치, 호박죽 등이 있다. 토마토 비타민 A, B1, B2, C등이 골고루 들어 있는데, 특히 비타민 C가 풍부해 두 개 정도만 먹으면 하루 필요한 비타민 C를 모두 취할 수 있다. 설탕을 쳐서 먹지 않는 것이 비타민 B의 손실을 줄인다. 열매에서 꼭지가 떨어져 버린 것은 빨리 익으므로 신선도를 오래 유지하려면 꼭지가 덜 마른 것을 골라야 한다. 또 살이 탄탄한 것이 좋으며 지나치게 익어 과피에 탄력이 없고 진한 붉은색은 피한다. 요리로는 토마토 샐러드, 토마토 치즈 샐러드, 토마토 야채수프, 토마토 파이 등이 있다. <가을> 밤 과일을 제외한 나무 열매 중에서는 비타민 C가 가장 많다. 생밤을 10개 정도 먹으면 하루에 필요한 비타민 C를 모두 섭취할 수 있다. 밤에 들어 있는 당질은 소화가 잘 되므로 병을 앓고 난 사람이나 성장기 어린이, 유아에게도 좋다. 속껍질은 탄닌산 때문에 떫은맛이 난다. 알이 작은 밤이 속껍질도 잘 벗겨지고 더 달다. 밤을 삶아 찧어 꿀을 넣고 반죽한 뒤 다시 밤 모양으로 동그랗게 빚어 잣가루를 묻히는 율란이나, 이를 소로 넣어 만두처럼 지진 밤주악, 밤단자 등 전통음식이 있다. 요리로는 율란, 밤조림, 밤밥, 밤베이컨말이 튀김 등이 있다. 갈치 모양이 칼처럼 생겨서 갈치라는 이름인 갈치는 여름에서 가을로 넘어갈 때가 제철이다. 갈치는 단백질이 풍부하고 지방이 알맞게 들어 있으며 비타민 B1, B2, B6가 많다. 은백색 비늘은 소화도 잘 안 되고 영양가도 없으므로 다듬을 때 솔로 깨끗이 긁어 내는 것이 좋다. 갈치는 너무 굵고 큰 것보다는 잔 것이 뼈째 먹을 수 있어 좋다. 잔 갈치를 잘게 썰어 후추, 청주로 밑간하여 비린내를 없앤 뒤 밀가루를 입혀 튀긴 다음 양념장에 조려 내면 훌륭한 밑반찬이 된다. 요리로는 갈치구이, 갈치조림, 갈치양념구이 등이 있다. <겨울> 굴 단백질과 칼슘, 철분, 요오드 같은 무기질도 풍부하다. 또한 지용성과 수용성 비타민도 비교적 많고 비타민 B12도 많은 편이다. 굴 맛이 좋은 12- 2월에는 지방이나 글리코겐이 증가한다. 굴은 연하고 소화, 흡수가 잘 되므로 비타민과 무기질의 공급원으로 적당하다. 굴에 들어 있는 글리코겐은 췌장에 부담이 적고 체내의 글리코겐으로 활용되므로 당뇨병 환자도 안심하고 먹을 수 있다. 굴 진액의 천연 카우린은 심장병에 큰 효과가 있다. 산란기에는 영양분이 줄고 때가 여름철이라 빨리 부패하므로 식중독을 일으키기 쉽다. 요리로는 미나리 굴무침, 굴꼬치구이, 굴야채죽, 굴전골 등이 있다. 파래 단백질이 많고 칼슘, 인, 철분 같은 무기질이 풍부하며 비타민 C도 많다. 또 해조류에 들어 있는 점성 다당류인 알긴산은 장벽을 자극하여 장 운동을 활발하게 해주고 배변을 쉽게 해준다. 파래무침을 할 때는 생파래를 거품이 안 날 때까지 바락바락 씻어 무쳐야 한다. 요리로는 파래생즙, 파래무무침, 파래김치, 파래묵 등이 있다. 호두 호두는 견과류 중 특히 영양가가 높은 고칼로리 식품이다. 콜레스테롤 수치를 낮추는 필수지방산과 불포화 지방산이 많으며 트립토판과 아미노산이 풍부한 것이 특징이다. 특히 호두에 들어 있는 리놀레산 등의 불포화 지방산과 비타민 E는 고혈압, 동맥경화증 예방과 치료에 좋다. 또 무기질과 비타민 B1이 풍부해 노화를 막고 피부에 윤기가 나게 한다. 겉껍질이 있는 것이라도 다음해 4, 5월이 지나면 기름기가 절어서 맛이 없을 뿐 아니라 영양도 떨어지게 된다. 요리로는 호두사과샐러드, 호두장아찌, 호두김밥, 호두파이 등이 있다.